De la nutrición a la funcionalidad personalizada: la innovación de ingredientes es clave para el éxito de las alternativas lácteas

19 de mayo de 2023 - Última actualización el 19 de mayo de 2023 a las 11:40 GMT

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DairyReporter habló con las empresas de ingredientes ADM, Beneo y ofi para averiguar cuáles son algunos de los denominadores comunes en el espacio de innovación de ingredientes y cuáles son las principales tendencias de consumo que los fabricantes deben tener en cuenta.

Si bien la categoría de productos lácteos alternativos ha crecido para incluir productos lácteos basados ​​en células y de fermentación de precisión, las alternativas lácteas basadas en plantas ahora están firmemente establecidas y continúan creciendo; según Euromonitor International, el segmento global de proteínas vegetales se expandirá a una CAGR de 5,1% entre 2022 y 2027, con alternativas lácteas mostrando una CAGR de 4,4%.

Quizás, como era de esperar, mejorar el valor nutricional de los productos a base de plantas es la máxima prioridad, a la par de brindar un sabor y una textura agradables. Pero hay factores adicionales, como las preocupaciones por la salud y la sostenibilidad. Según Mike Medina, director de marketing de categoría, nutrición especializada y productos lácteos en ADM, los consumidores buscan más 'opcionalidad' en sus elecciones de proteínas, 'especialmente porque muchos consumidores de plantas, definidos como flexitarianos, veganos o vegetarianos, afirman que la planta específica el tipo de proteína no es tan importante, y se esfuerzan por lograr una mayor diversidad dietética en su consumo de alimentos y bebidas'.

"Los impulsores específicos del interés de los consumidores en las ofertas de lácteos alternativos han cambiado en los últimos años, como lo demuestra nuestra investigación patentada más reciente que compara los hábitos de consumo de 2020 a 2023. Si bien la salud y la nutrición siguen siendo factores clave, los consumidores de plantas en 2023 ahora están interesados en un apoyo de bienestar más específico, que incluye mejorar la digestión y controlar las alergias o intolerancias", explicó. "Los factores adicionales que motivan a los consumidores de plantas de hoy en día a comprar más alternativas a los productos lácteos incluyen un mejor sabor y textura, así como preocupaciones por el bienestar animal".

"Nuestra investigación muestra que los consumidores de plantas más quieren ver 'fuentes de proteínas de origen vegetal y beneficios adicionales para la salud' en la futura innovación de ofertas alternativas". – Mike Medina, ADM

La nutrición es de gran importancia para los consumidores que buscan incluir más opciones alternativas de proteínas en sus dietas, agregó. "El 'perfil nutricional mejorado' también es un atributo que los consumidores están interesados ​​en ver en futuras innovaciones. Esto se ve agravado por los cambios generales en el comportamiento del consumidor hacia el bienestar equilibrado y la personalización proactiva", dijo Medina.

Destacó que había oportunidades en el espacio de la nutrición activa, ya que los productos lácteos alternativos están preparados para marcar muchas casillas. "La funcionalidad personalizada también está abriendo la puerta a más oportunidades en el consumo de lácteos alternativos a lo largo del día, además de respaldar las diferentes etapas de la vida y los estilos de vida de los consumidores", dijo Medina. "Desde batidos de proteínas que aprovechan una combinación de fuentes de proteínas hasta alternativas de yogur y bocadillos congelados para llevar, las subcategorías dentro de los lácteos alternativos están en la cúspide del crecimiento. Tanto los adultos como los niños con nutrición activa pueden beneficiarse de una mayor variedad de productos emergentes. subcategorías que ponen énfasis en la nutrición, el sabor, la comodidad y la personalización".

La novedad también es un factor. Según Pilar Darre, líder de la categoría de bebidas, postres y helados de ofi, "muchos consumidores están buscando nuevas experiencias después de la pandemia, con algo tan pequeño como una nueva compra de F&B que crea una sensación de lujo y emoción". "A medida que la revolución basada en plantas cobra impulso, algunos consumidores están cada vez más curiosos: la encuesta EMENA 2022 de ofi encontró que el 65% de los consumidores ven las alternativas basadas en plantas como una oportunidad para probar algo nuevo", explicó.

Los lácteos y las alternativas también difieren en lo que respecta a los motivos de consumo, agregó Darre. "La encuesta Innova Market Insights de 2023 revela que uno de cada tres consumidores alemanes cita razones ambientales o éticas para consumir alternativas a la leche, en comparación con 1 de cada 20 para la leche de vaca. Los atributos de salud percibidos son otra diferencia, y algunos consumidores esperan que las alternativas de lácteos proporcionen mejores nutrientes. pero un sabor comparable a los productos lácteos tradicionales. En última instancia, el sabor y la textura pueden desempeñar un papel importante en el éxito de una alternativa láctea. Ahora los fabricantes están buscando ingredientes y tecnologías que puedan cumplir con las expectativas de los consumidores, aunque el costo sigue siendo un desafío clave".

En términos de grupos de consumidores, los flexitarianos siguen siendo un objetivo clave. Stefanie de Roover, directora de ventas de EMEA en Beneo, dijo a DairyReporter que casi uno de cada dos consumidores globales ahora está interesado en alimentos de origen vegetal, y uno de cada cuatro, o el 24 %, se considera flexitariano (frente al 7 % que se identifica como vegano). "Con el sabor como un incentivo de compra tan importante para los flexitarianos, los productores deben elegir ingredientes de alta calidad que tengan un sabor limpio y neutral para el desarrollo de sus productos lácteos alternativos. En el pasado, el sabor de las proteínas vegetales tenía un efecto limitante en su atractivo". ella dijo.

De Roover agregó que, según la investigación de Beneo, casi la mitad (46 %) de los flexitarianos en todo el mundo prestan atención al sabor y la textura, y tres de cada cuatro piensan que es "muy importante" que estos productos tengan una sensación en la boca similar a la de los lácteos tradicionales. "Dado que la demanda de productos de origen vegetal continúa creciendo, solo aquellos productores que puedan cumplir con las expectativas de los consumidores podrán capitalizar completamente esta tendencia.

"Aunque un sabor y una textura atractivos son factores de compra importantes para las alternativas lácteas, el valor nutricional es clave, ahora más que nunca. Para sobresalir en los estantes, los fabricantes buscan hacer que sus productos sean naturalmente funcionales, por ejemplo, reduciendo el azúcar y al mismo tiempo agregar ingredientes como fibra prebiótica y proteína de origen vegetal". - Stefanie de Roover, Beneo

Por supuesto, la mejora de la nutrición también es importante por razones de etiquetado. De Roover nuevamente: "Ofrecer un mejor perfil nutricional es crucial y las marcas deben desarrollar sus credenciales de 'mejor para usted' para convencer a los flexitarianos de todo el mundo. Como resultado, los mensajes en el paquete que refuerzan las prioridades de etiquetas limpias y más limpias está demostrando ser popular. Por ejemplo, cuatro de cada cinco consumidores flexitarianos de alternativas lácteas a base de plantas encontrarían convincente una afirmación de "ingredientes naturales".

Para Medina de ADM, la combinación de la base proteica adecuada junto con otros ingredientes complementarios y sabores de tipo lácteo podría ser clave para lograr los objetivos nutricionales y de etiqueta limpia. "El mercado de productos lácteos alternativos está maduro para la oportunidad de crear ofertas de productos lácteos alternativos de mejor sabor", dijo. "Aunque las alternativas a la leche, el yogur, el queso y el helado continúan siendo objeto de numerosas pruebas por parte de los consumidores, en parte debido a su accesibilidad y disponibilidad, todavía hay margen de mejora para avanzar en el desarrollo de productos que capten y mantengan la atención de los consumidores en estas categorías. Tome a los fabricantes que aborden no solo las preocupaciones sobre el sabor y la textura, sino también la cuestión del valor nutricional agregado. De hecho, el sabor y la nutrición siguen siendo igualmente importantes para los consumidores de plantas en todos los mercados".

Agregó que también hay un apetito saludable por los productos híbridos. "Vemos los híbridos, que podrían ser una combinación de diferentes proteínas vegetales, proteínas de origen vegetal con proteínas de origen animal o proteínas de origen vegetal de fuentes novedosas, como una pieza importante para apoyar la adopción por parte de los consumidores de una variedad más amplia de fuentes de proteínas en la actualidad. , y seguirán desempeñando un papel en los próximos cinco años y más allá. De hecho, para las alternativas lácteas, casi el 50 % de los consumidores de plantas están interesados ​​en híbridos que contengan proteínas tanto de origen vegetal como animal.

"Para continuar con el impulso y abordar las demandas cambiantes de los consumidores, será necesario que los fabricantes adopten una combinación de soluciones de proteínas e innovación en formulaciones para incorporar más ingredientes funcionales, como fibra, probióticos, vitaminas y minerales, en las ofertas de origen vegetal".

Las etiquetas limpias también pueden ser un "aspecto clave de la diferenciación" que los fabricantes pueden buscar, según Darre de ofi. "Los consumidores buscan productos con un procesamiento y aditivos mínimos. Esta es un área donde las nueces pueden brillar, con polvos y pastas que pueden aparecer como un solo ingrediente en las etiquetas sin aditivos. Otra forma en que las marcas pueden destacarse es comunicando de manera efectiva sobre los impactos ambientales. .

"Muchos consumidores compran productos a base de plantas con la expectativa de que sean buenos para el planeta y comienzan a buscar información sobre cómo se cultivaron los ingredientes y si los agricultores reciben un trato justo". - Pilar Darre, ofi

En general, hubo consenso entre los tres especialistas en ingredientes de que es probable que las alternativas sigan siendo una categoría complementaria al mercado lácteo tradicional aún mucho más grande. Darre destacó que una encuesta de McKinsey de 2022 sugirió que muy pocas personas consumen exclusivamente alternativas a la leche, un hallazgo que fue respaldado por la encuesta de consumidores de EMENA de 2022 de ofi, que encontró que el 67% de los consumidores ven las alternativas de origen vegetal como complementarias a los productos lácteos.

El costo también es un factor crucial. "La asequibilidad es una de las principales barreras para las compras basadas en plantas en los EE. UU. tanto en el comercio minorista como en el servicio de alimentos", afirmó Medina, citando datos de 2023 de Nielsen y Dataessential. "Con la inflación como prioridad tanto para los fabricantes como para los consumidores, la industria de las proteínas alternativas debe ser ágil al abordar las preocupaciones sobre los costos, desde la producción hasta la consideración del consumidor.

"Los conocimientos del mercado muestran que, si bien las ventas en dólares aumentaron, las unidades de ofertas de alternativas lácteas en el comercio minorista disminuyeron al comparar 2022 y 2021. Los efectos de la inflación también afectaron el espacio del servicio de alimentos, con precios de menú de ofertas de alternativas lácteas que aumentaron un 15 % entre 2021 y 2022. ."

Cuando se le preguntó acerca de las tendencias de ingredientes específicos que están surgiendo o son populares ahora, Medina de ADM nos dijo que las mezclas todavía están de moda en los productos lácteos de origen vegetal. "Explorar las sinergias entre las proteínas vegetales también puede ayudar a los fabricantes a crear productos finales más deseables, aprovechando las mejores características de cada fuente de proteína vegetal para mejorar el sabor, la textura y el contenido proteico añadido. Además de la soja y los guisantes, el garbanzo también está empezando a atraer más consumidores. conciencia como la sexta fuente de origen vegetal más reconocida por los consumidores de plantas a nivel mundial. A través de las mezclas, los formuladores pueden lograr más fácilmente atributos sensoriales agradables para las alternativas de origen vegetal a las bebidas lácteas, yogures, golosinas congeladas y más".

Beneo, que se especializa en soluciones de proteínas de habas, entre muchas otras, destacó que el ingrediente es adecuado para una amplia gama de formulaciones alternativas a los lácteos. "La versatilidad de los ingredientes de las habas beneficia tanto a los fabricantes como a los consumidores", dijo De Roover. "El concentrado de proteína de haba se puede usar para reemplazar la proteína animal (leche, huevo), así como la proteína de soya en ciertas aplicaciones. También tiene un excelente perfil de aminoácidos, alta solubilidad y muy buenas propiedades emulsionantes. Como resultado, es ideal para usar en una amplia gama de productos lácteos alternativos, incluidas bebidas veganas como batidos o cremas para café a base de plantas".

Agregó que los ingredientes de arroz son igualmente adecuados como texturizantes de etiqueta limpia en alternativas lácteas u otras aplicaciones que requieren texturas estables y cremosas con una sensación suave en la boca. "Su sabor neutro los hace fáciles de combinar y elimina la necesidad de equilibrar los sabores desagradables", dijo.

Para ofi, las nueces también pueden reforzar las afirmaciones de etiqueta limpia. "Una buena opción para las marcas son las nueces con halo saludable, que se pueden usar en una amplia gama de aplicaciones", dijo Darre. "Dependiendo del objetivo, pueden ofrecer sabores neutros o a nuez según la variedad y el nivel de tostado. Por ejemplo, el contenido de grasa natural de los anacardos puede ofrecer una buena sensación en la boca, combinándose bien con almendras no tostadas para obtener una leche de sabor neutro con un textura agradable Mientras tanto, las avellanas tienen un sabor distintivo que crea un perfil premium cuando se combina con bebidas de cacao ".

Las especias también pueden desempeñar un papel, explicó Darre: "Dado que las consideraciones de sostenibilidad y salud continúan siendo tendencias clave en el sector, podemos esperar ver bases vegetales combinadas con otros ingredientes naturales. Por ejemplo, los lattes de cúrcuma, a veces llamados leche dorada, tienen se ha utilizado durante mucho tiempo en la India como un remedio casero reconfortante. Ahora, se está consolidando en Occidente, donde los giros con almendras y anacardos pueden proporcionar una opción a base de plantas. A menudo rellenos de canela y jengibre, las especias también pueden ayudar a los consumidores a "viajar". con sus papilas gustativas".

Las tecnologías y soluciones de próxima generación también son cruciales para ampliar las posibilidades de las ofertas de productos lácteos alternativos. En referencia a su asociación con el especialista en fermentación de precisión New Culture anunciada en 2022 con el objetivo de acelerar el desarrollo y la comercialización de productos lácteos alternativos, Medina de ADM dijo: "Nuestro trabajo con New Culture está ayudando a escalar la producción de caseína sin origen animal mediante el uso de productos lácteos de precisión". fermentación, moviendo la aguja por lo que es factible en textura para el desarrollo de quesos alternativos.

"Asociaciones y colaboraciones como estas reúnen capacidades de nicho con experiencia técnica sólida y carteras globales, lo que ayuda a acelerar el potencial del panorama de proteínas alternativas".

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